Ассортимент и ценообразование в бургерной

Предисловие

Как и предыдущая статья — поиск помещения под бургерную , эта будет разделена на несколько частей:

1. Ассортимент для бургерной
2. Ценообразование в общепите
3. Фудкост
4. Ассортиментная матрица в АНДИЛБУРГЕР
5. Устраивайтесь поудобней, а мы поехали!
   
   

Ассортимент для бургерной

Что такое ассортимент?
Ассортимент — это перечень предлагаемых организацией товаров и услуг для удовлетворения конкретных потребностей человека

Исходя из концепции — Бургерная, это уже само по себе обозначает что львиная доля блюд будут бургеры

Во многих бургерных идет такой список:

Бургеры:

1. Из говядины
2. Из курицы
3. Из рыбы
4. Из свинины

Закуски:

1. Картошка фри
2. Картошка по-деревенски
3. крылышки
4. наггетсы
5. сырные шарики
6. кольца кальмаров
7. сырные шарики, сырные палочки

Хот-доги

Десерты

Напитки:

1. Молочные коктейли
2. Газированные напитки
3. Лимонады
4. Кофе и чай
5. Соки
6. Пиво

Безусловно, можно это все миксовать как угодно и некоторые позиции и вовсе не добавлять.

Так же ваш ассортимент будет зависит от оборудования. Делать свежевыжатые соки, картошку фри, бургеры и кофе достаточно проблематично делать одновременно одному человеку в 12 кв.м

Чтобы определить свою ассортиментную матрицу нужно:

1. Знать свою ЦА (целевую аудиторию)
2. Знать свою концепцию
3. Учитывать местность и предпочтения местного населения. Например бургеры из свиной котлеты могут некоторым регионам не подойти
4. Доставка нужных ингредиентов (вдруг ваши поставщики в другой регион не делают доставку)

Ценообразование в общепите

Мы определились с концепцией и с тем, кому мы будем продавать. Один из важных вопросов — по какой цене мы будем продавать?

Чтобы определить по какой цене продавать, мы должны понять, что вообще входит в конечную цену блюдаИтак, критерии, которые влияют на конечную цену:

1. Цена покупки у поставщика
2. Стоимость доставки
3. Операционные расходы на содержание точки общепита
4. Сезонность спроса на товар
5. Конкуренция

Итак, мы будем оперировать такими понятиями как:

1. Отпускная цена
2. Фудкост
3. Маржинальность
   

ОТПУСКНАЯ ЦЕНА

Итоговая цена продажи = фудкост + наценка

Наценка — это добавка к закупочной цене (себестоимость) товара/услуги, которая составляет доход организации. Она нужна, чтобы отбить затраты на транспортировку, зарплату, аренду офиса, склада и получить прибыль.

Наценка может быть как в ценовом показателе, так и в процентномЧтобы узнать наценку, нужно от полной стоимости бургера отнять себестоимостьЦена продажи — цена закупки = наценкаПример:Наценка бургера = 477 (полная стоимость) — 100 руб (себестоимость) = 377 (наценка)

А если мы говорим про процентное соотношение, то это считается по формуле:Наценка = (цена продажи — цена закупки)/цена закупки *100%

Пример:(477 — 100)/100*100% = 377 %

Наценка может быть выше 100%, а маржинальность нет!И мы плавно перетекаем на такое понятие как маржинальность....(Да, я знаю, что под цифрой 2 у меня стоит понятие Фудкост, но мы его временно подвинем)

МАРЖА И МАРЖИНАЛЬНОСТЬ

Маржа — это разница между отпускной ценой и ценой закупки (себестоимостью)Маржа = Цена продажи — цена закупки (себестоимость)Пример:477 (цена бургера) — 100 (себестоимость бургера) = 377 (Маржа)Вам эта формула ничего не напоминает?? Если вы внимательный читатель, то заметите, что эта формула повторяет формулы наценкиМожно тогда подумать, что маржа=наценка. ЭТО НЕВЕРНО!

Хоть в абсолютном значении маржа и наценка имеют одинаковые значения, но это разные понятиянаценка показывает добавочную стоимость к продукту, а маржа — прибыльность товара и эффективность работы.Поэтому следует считать в процентном соотношении.

Сравним наценку и маржинальность в %

Формула наценки:Наценка = (цена продажи — цена закупки)/цена закупки*100%

Наценка бургера = (477 — 100)/100*100% = 377%

Получается что наценка на бургер идет 377%

Формула маржинальности:Маржинальность = (цена продажи — цена закупки)/цена продажи*100%

Маржинальность бургера = (477 — 100)/477*100% = 79%

Как видите, в процентном соотношении, тут уже совсем другие показатели

Итак, сравним

Наценка в руб: 377 руб

Маржа в руб: 377 руб

Наценка в %: 377%

Маржинальность в % = 79%

И так же важно знать! Наценка может быть больше 100%, а маржинальность не может быть больше 100%

Тут я часто употреблял слово себестоимость и цена закупки. Все это можно закрепить одним словом (Мы же варимся в сфере общепита, помните?). Итак, важное, интересное и объемное слово.....

ФУДКОСТ

Что такое фудкост и для чего он нужен?

Итак, пора давать полезность миру, и так как я все же посвящаю свою жизнь миру общепита, то и рассказывать я буду тоже про него

Фудкост (food cost) — это себестоимость как отдельного блюда, так и себестоимость продуктов за определенный промежуток времени (обычно за месяц)

В любом общепите львиную долю расходов забирают 3 категории:

1. Food cost — закупка продуктов
2. Labor cost — это затраты на персонал, или всем привычный ФОТ (фонд оплаты труда)
3. Аренда

Сегодня остановимся на съедобной составляющей)

Фудкост нам нужен для того, чтобы:

1. Знать себестоимость блюд, и на основе этого делать наценку (помимо себестоимости, на наценку влияют разные факторы, например — бренд, психологическая установка наценки и т.д)

2. Принимать стратегическое решение (смена поставщиков, изменения ценовой политики и т.д)

3. Понимать, сколько денег уходит на продукты в месяц

Себестоимость (фудкост) считается двумя путями и считается по одной формуле:

(себестоимость продукта / сумму продажи)*100%

Путь № 1 — считать себестоимость конкретного блюда

Берем в пример тот же бургер за 477 руб

Себестоимость бургера — 100 руб

(100/477)*100%= 21%

Это значит что в сумме продажи (477) заложен 21% продуктовой составляющей

Такой путь хорош только в том случае, если считать сразу, потому что любое изменение цены на ингредиенты и все, придется заново считать, поэтому переходим к более правильному просчету, это....

Путь № 2 — считать себестоимость продуктов за определенный период времени (обычно за месяц)

Чтобы посчитать этот фудкост, мы должны знать реальный расход продуктов (Cost of Goods Sold).
Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода


Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода + поступления) — остаток продуктов на конец месяца

Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold):
Остаток на начало периода: 80 тыс. руб

Закупки: 100 тыс.руб

Остаток на конец периода: 50 тыс.руб

(80000+100000)-50000=130000

130 тыс руб — это реальный расход продуктов за месяц!

За месяц мы продали бургеры, закуски и напитки на сумму в размере 450 тыс.руб

Зная эти данные, мы можем посчитать фудкост за месяц

(130000/450000)*100% = 29%

29% — фудкост за месяц

Какой должен быть фудкост в общепите?

В зависимости от концепции вашего заведения. В каждом формате своя продуктовая себестоимость

1. Кофейня — от 12 до 16%
2. Бар — от 16 до 25%
3. Рестораны — от 25 до 40%

Ассортиментная матрица в АНДИЛБУРГЕР

В моей бургерной 10 видов бургеров, 2 вида закуски и 3 вида напитков

Бургеры исключительно все из говядины, это связано с экономикой предприятия и концепцией

Закуски это картошка фри и картофельные дольки

А из напитков у меня все разливное:

1. Молочный коктейль — Подольский бриз

2. Лимонад -Жить в кайф

3. Зерновой кофе

P.s меня зовут Илья Ермилов, я делаю федеральную сеть бургерных АНДИЛБУРГЕР. На данный момент мои бургерные есть в Подольске и Домодедово

Делать сеть я собираюсь на основе двух направлений — инвестиции и франшиза

А так же я веду телеграм-канал