Как планировать фонд заработной платы пекарни/кондитерской?

Сколько стоит ваш сотрудник?

В сети мы пользуемся понятием LABOR COST (стоимость рабочей силы).

LC — коэффициент отношения расходов на заработную плату к выручке торговой точки.

Расходы на заработную плату — это фактически начисленная зарплата, больничные, отпускные, налоги и отчисления во внебюджетные фонды. Очень важно планировать Labor Cost на месяц, на квартал, на год. Это позволяет грамотно составить график отпусков вашего персонала.

Пример: вы не составили график отпусков заранее. Летом или в новогодние каникулы сотрудники массово идут в отпуск, на вас ложится единовременная выплата отпускных. LC одним движением кассового аппарата вырос практически в 2 раза. Это приведет к снижению плановой операционной прибыли.

Как рассчитывать зарплату кухни?

ЗП = отработанные часы по ставке в час (150-200 рублей в час, в зависимости от региона) + мотивация (% от стоимости выработанной выручки, премия за выполнение стандартов).

Какой процент затрат на сотрудников считать приемлемым в нише пекарен?

25% от выручки на персонал конкретной торговой точки.

30% в случае, когда учитываются затраты на административно- управленческий персонал (управляющий, технолог и бухгалтер).

Как управлять этим показателем? Корректировать почасовку: своевременно замечать спад или рост количества гостей, учитывать время на подготовку заготовок к выходным.

Рассчитайте минимальный состав сотрудников, который обеспечит бесперебойную работу точки. Отпускайте персонал во время просадки, владеть информацией когда на кухне действительно нужна усиленная смена пекарней, а когда справится один.

Как рассчитать состав смены? (на примере среднестатистической точки «Настоящей пекарни»)

​​Кухонный работник всегда один (мойка, уборка, помощь на производстве).

Один пекарь способен вырабатывать продукции на сумму до 25 000 рублей. Если дневная выручка составляет 30 000 рублей, на производстве 2 пекаря и один кухонный работник.

С сотрудниками зала все просто: по опыту 508 пекарен, если выручка до 30 000 в день, справится один продавец. Если больше — два.

Как управлять начислениями за отработанные часы?

Обычно в пекарнях и кондитерских пекарни работают с 4.00 или с 6.00 утра.

1. Если ваша точка обеспечивает только выпечкой сеть и не продает сама, пекарей выводят с 4.00.

2. Если точка обеспечивает сеть, продает и утро — самая пиковая точка по продажам, один пекарь выходит в 4.00, второй — с 6.00. Нет смысла выводить двоих с 4.00, а это целых два оплаченных часа в день каждый день. Считаем по примерной ставке 200 рублей в час: (200×2)х30=12 000 рублей затрат.

3. Если вы обеспечиваете продукцией только себя, производство начинает работу с 6.00. Так сотрудники успеют напечь утреннюю партию и начать готовить дневную.

Как сокращать часы?

1. Заранее договоритесь с сотрудниками о гибком графике работы.

2. Выводите в смену одного опытного и «дорогого» сотрудника с начинающим или заранее добавьте в функционал кухонного работника помощь на производстве, его труд будет стоит в 2 раза дешевле, чем стоил бы еще один пекарь.

3. Повышайте производительность.

Удобно ли быстро работать с текущим инвентарем? Что помогло бы вырабатывать за час больше? Дозакупка противней, вторая плита, более мощный миксер?