Как работают ППК и ХАССП и что проверяют контролирующие органы
Программа производственного контроля (ППК) и система ХАССП (HACCP) — это не альтернатива, а взаимодополняющие инструменты, обязательные для всех предприятий пищевой отрасли и общественного питания в России.
Что такое ППК?
ППК — это внутренний регламент, утверждающий порядок контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований. Она включает:
- Перечень санитарных правил и норм
- График лабораторных исследований (вода, воздух, готовая продукция, смывы)
- Список объектов контроля (оборудование, сырьё, микроклимат)
- Ответственные лица
- Периодичность проверок
- Требования к медосмотрам и гигиенической подготовке персонала
- Формы журналов и отчётности
ППК — это фундамент, на котором строится безопасность предприятия.
Что такое ХАССП?
ХАССП (HACCP) — система анализа рисков и контроля критических точек на всех этапах производства:
- Приёмка и хранение сырья
- Подготовка полуфабрикатов
- Тепловая обработка
- Хранение готовой продукции
- Раздача или упаковка
На каждом этапе определяются:
- Опасные факторы (биологические, химические, физические)
- Критические контрольные точки (ККТ) — где риск максимален
- Пределы контроля (температура, время, pH и др.)
- Методы мониторинга
- Корректирующие действия при отклонениях
ХАССП — это стратегия, направленная на предотвращение рисков, а не на реагирование.
Что проверяют контролирующие органы?
При проверке ППК (Роспотребнадзор):
- ✅ Наличие всех обязательных разделов
- ✅ Актуальность документа (обновления при изменении ассортимента, технологий, законодательства)
- ✅ Соответствие специфике предприятия
- ✅ Наличие графика лабораторных исследований и протоколов (хранятся минимум 1 год)
- ✅ Перечень должностей, требующих медосмотров и обучения
- ✅ Ведение журналов: температурный режим, уборка, дезинфекция, контроль качества
При проверке ХАССП:
- ✅ Правильная идентификация ККТ
- ✅ Наличие пределов контроля и способов их измерения
- ✅ Документированные процедуры мониторинга
- ✅ Описание корректирующих действий при сбоях
- ✅ Результаты внутренних аудитов и проверок системы
Ответственность за нарушения
- Статья 6.3 КоАП РФ — нарушение санитарно-эпидемиологических требований:Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽Для юридических лиц — до 200 000 ₽Возможна приостановка деятельности до 90 суток
- Для ИП и должностных лиц — до 10 000 ₽
- Для юридических лиц — до 200 000 ₽
- Возможна приостановка деятельности до 90 суток
- Статья 236 УК РФ — при причинении вреда здоровью:Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы
- Штраф до 80 000 ₽ или до 1 года лишения свободы
Вывод
ППК и ХАССП — не бюрократия, а инструменты выживания бизнеса.
- ППК обеспечивает ежедневный контроль и соответствие нормам.
- ХАССП помогает предотвращать аварии и строить систему качества.
При проверке контролирующие органы смотрят оба документа и фактическое выполнение.Не просто наличие бумаг — а реальные журналы, протоколы, обучение и реакция на отклонения.
Совет: внедряйте ППК и ХАССП как единый процесс. Это не только защита от штрафов, но и основа доверия клиентов, поставщиков и маркетплейсов.