Как вернуть гостей в ресторан? Что делать если ресторан умирает?
Давайте не будем рассматривать общие глобальные кризисы, экономические, ковид, и прочие. На которые вы не можете повлиять, а возьмем именно тот случай, когда гости перестают ходить к вам в ресторан. Ресторанный бизнес живой организм, в котором каждая мелочь может отобразиться негативным сценарием для ресторана.
Есть одно правило, которое работает всегда!
«Гостей очень легко потерять и очень сложно вернуть.»
Давайте разберем два варианта антикризисного управления рестораном.
Первый вариант:
Ресторан открылся, и гости не приходят в ваш ресторан.
Второй вариант:
Ресторан работал успешно, и постепенно посещение упало. Как мы сказали выше причин, может быть, миллион, и что бы понять и исправить причин отсутствия гостей, необходим долгий и структурированный анализ. Но есть определенные действия которой помогут любому ресторану, именно их мы и рассмотрим.
Зачастую выйти из круга ежедневного управления рестораном и посмотреть на все бизнес-процессы со стороны и понять истинную причину самому достаточно сложно. Искать варианты выхода из кризисной ситуации нужно после анализа ошибок, для выполнения этой работы лучше привлечь компетентных экспертов. Если не проанализировать прежнюю работу и не сделать выводы, победы не добиться.
Ресторанное консалтинговое агентство TheFoodHubGroup проводит комплексный аудит ресторана. И на это уходит как минимум около двух трех недель. Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес-план — с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Главное правило при открытии бизнеса в ресторанной сфере — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. В финансовой модели работы предприятия общественного питания, должны быть заложены средства на первые убыточные месяцы работы ресторана. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже не плохо. Готовьтесь к тому, что первый год уйдет только на раскачку ресторана.
Обычная прибыль ресторана составляет 20% от оборота предприятия, но чем выше оборот, тем прибыль в процентном соотношении выше, виду того, что у вас есть постоянные расходы, которые не растут с увеличением посещением гостей ресторана.
Выручка ресторана — это абсолютно все составляющие ресторана: сервис, качество блюд, реклама ресторана, посуда и бокалы, наценка, локация, атмосфера, Главное, что влияет на её величину, это качество: продуктов, обслуживания, атмосферы. Очень важно создавать качественную атмосферу в заведении. Атмосферу ресторана задает концепция ресторана, ее тщательно необходимо продумывать перед открытием ресторана.
Локация и концепция ресторана.
Если ресторан отрылся и работает больше полугода, то стоит задуматься все ли сделали правильно. Первой и важно причиной может быть ошибка в выбранной локации и концепции. Мы уже писали о том, что локация определяет концепцию. Для понимания давайте возьмём живой примет, всем известный ресторан Пушкин открыть в Братеево вряд ли у него будет успех. Возможно, может помочь ребрендинг ресторана, перезапуск.
Цены в меню:
Возможно, цены в вашем меню чересчур завышены и попросту пугаю гостей. Как бы ни был ваш ресторан прекрасен, на начальном этапе не стоит завышать цены до небес. Доверие и любовь гостей ресторана надо заслужить. Классическая наценка в ресторане 350%. Но тут есть очень тонкие грани, чем дороже себестоимость блюда, тем меньше должна быть наценка. Есть конечно очень специфические техники составления меню, как располагать блюда по ценообразованию и т.д.
Договариваться с поставщиками продуктов:
Рестораны работают с оторочкой платежа пред поставщиками продуктов и алкоголя. Можно попросить увеличить ее до месяца в обычных случаях она до двух недель. Этим у вас увеличатся операционные средства. Но не в коем случаи не перегружайте кредиторскую задолженность, иначе она вас задушит. Поставщики понимают, что новое заведение — потенциальный источник дохода, поэтому в их интересах поддержать вас, и они действительно часто помогают. Так же просите скидки при заключении договор.
Реклама:
Возможно, о вас еще не знают. Этот пункт мы оставили в конце, потому что многие начинающие рестораторы уверенны что акают в инстаграм спасет от убытков. Нет! Вы только отрылись о вас должны узнать, сколько у вас должно быть подписчиков что бы был реальный прирост посетителей? Да, социальные сети нужны, но это не панацея и каждому ресторану нужен свои канал коммуникации с гостем. В наше время, есть миллионы других способов заявить о себе. Конечно, чем больше представленности вашего ресторанного проекта в разных сетях и в целом в интернете, тем выше ваша узнаваемость. На первых порах необходимо стучаться во все двери и после это анализировать, где больше прирост целевой аудитории.
Перестарались сервисом:
Бывает так что рестораторы настолько старательно следят за сервисом, что это пугает гостей, равно так же, как и отсутствие сервиса в ресторане. Сервис в ресторане должен соответствовать концепции. Если в зале пусто, а официанты стоят по струнки и перегружают навязчивым и излишним вниманием, это может отпугивать гостей. Создают атмосферу в ресторане официанты бармены и менеджеры. Официанты должны не только знать все ингредиенты блюд, но и иметь чувство такта. В какой момент удобно подойти к гостю, в какой момент принять заказ или вообще лучше не беспокоить гостей.
Арендная ставка:
Попросите у арендодателя скидку на арендуемую площадь. Вполне обоснованная просьба. Грамотные арендодатель пойдет вам на встречу, понимая, что лучше чуть понизить аренду, нежели опять искать арендаторов и терять доход, пока помещение будет простаивать и опять давать каникулы, да еще неизвестно кто снимет помещение следующим и когда.
Гости перестали ходить в ресторан:
Бывает так что ресторан приносил радость гостям и прибыль владельцу и по каким-то причинам гостей становиться все меньше и меньше.
Моральная усталость ресторана:
Частый и типичный случай, это моральна старость ресторана. Ресторан должен жить, в нем должны быть перемены. Сезонное измените меню, какие-то акции, события. Какие они зависит от концепции заведения. Если вы владелец гастрономического ресторана, то соответственно события, связанные с гастрономий, и так далее. Не забывайте украшать ресторан к праздникам, к новогодним праздникам можно добавить подарочные наборы в виде бутылки вина, которые могут бесплатно предоставить поставщики алкоголя и собственно приготовленный тортом. Да, это ваш дополнительный расход, но потеря гостей — это ваш крах! Экономить надо с головой. Не забывайте меняйте музыкальное. наполнение. Единственное что не стоит менять это персонал. Каждого нового сотрудника нужно адаптировать, что бы он привык к гостям, равно так же, как и гости должны привыкнуть к персоналу. Время привыкания — не продуктивное время, время в пустую. Любой реверанс в сторону гостя важен и ценен.
Оптимизация меню:
Пересмотрите меню, возможно он чересчур раздуто. Вам не обходимо закупать огромное количество продуктов и алкоголя что бы избежать стоп-лита, чтобы поддерживать его, а блюда из него просто не продаются. Оставьте в меню самое ходовое, самое продаваемое. Возможно, вы давно его меняли, и гости уже привыкли к нему и меню вашего ресторана стало скучным для них. Обязательно и важно пересмотрите поставщиком и закупочные цены, наценки. Проверьте все технологические карты, а также обратите внимание на списание и порчу продуктов.
Персонал официанты менеджеры бармены:
Часто бывает так что люди зарабатываются и глаз ресторатора замалёвывается. Вот вы отрыли ресторан, поставили сервис, вроде бы все хорошо. Но со временем люди имеют свойство расслабляться и перестаю стараться и работать с отдачей. Начните с аттестации знания меню, следите за сервисом и этикетом общения, вниманием с гостями. Вздыбливайте персонал им же скучно от однообразия.
Реклама ресторана:
Для того что бы рекламировать, что-то нужно это иметь! Это очень важно! Если вашему ресторану много лет, то кажется все уже знают о нем, все уже были у вас в гостях. Создайте, придумайте акцию, введите новое блюдо, пригласите музыкантов. Нужны акции и события. И проведите рекламную компанию. Но прежде необходимо пересмотреть все рекламные каналы. Завести новые. Мы живем в динамоном мире, кото то из ваших соседей уехал, кто-то понял место работы, на их место приехали новые люди, кто-то просто забыл, а кто-то и не знал. Конечно, если вы один раз сделаете такой шаг результата не будут. Все акции и мероприятия должны быть продуманны, продолжительными и регулярными. Люди должны привыкнуть к тому, что у вас проходят мероприятия.
Давайте повторим: очень сложно найти путь самому, управление рестораном это такая же привычка, как и походка человека. Все навыки и методы управления у каждого ресторатора свои. Порой кажется, что все что мы делаем это 100% истина, но только из вне можно точнее определить проблемы умирающего ресторана.