Ренессанс ресторанного бизнеса на волне туристического бума

(Статистика, тренды и стратегии выживания)

Ключевые показатели рынка: парадоксальный рост ресторанного бизнеса в эпоху кризиса

Несмотря на экономические вызовы, московский ресторанный рынок демонстрирует впечатляющую динамику:

— Выручка: Рост на 16,3% в 2023 году (до 550 млрд руб.), с ускорением до 12% в первой половине 2024 года .

— Посещаемость: 416 млн гостей в 2024 году (+10% к 2023), рекорд за последние 5 лет .

— Средний чек: 4 035 руб. в Москве (в 2 раза выше среднероссийских 2 146 руб.) .

— Точки роста: Окраины Москвы обгоняют центр: выручка заведений в периферийных ТЦ выросла на 15% (против 12% в среднем по городу) .

Динамика открытий/закрытий: закат одних форматов — рассвет других

2025 год стал переломным для отраслевой структуры:

Закрытия (до 30% в премиум-сегменте):

— Причины: Падение трафика на 33% в начале 2025 года из-за роста цен и конкуренции с дарк-китченами .

— Группа риска: Полноформатные рестораны с арендой выше 2,5 млн руб./мес (например, локации на Цветном бульваре) .

Открытия (прорыв малых форм):

— Фуд-холлы: 25 новых объектов (93 000 кв. м) в 2025 году, включая премиальный Tverskoy 24/7 .

— Мини-форматы: Рост корнеров в ТЦ на 85% (705 новых точек в 2024) .

— География: 65% новых проектов — в спальных районах (Северо-Запад, Запад, Юго-Запад Москвы) .

Государственная программа «Развитие туризма»: скрытый драйвер отрасли

Интеграция ресторанов в нацпроект по туризму (указ Президента № Пр-521 от 15.03.2025) создает системные преимущества:

— Налоговые льготы: Отмена НДС для заведений с оборотом до 2 млрд руб. и упрощение отчетности .

— Инфраструктурная поддержка: Выделение земель под гастрономические кластеры (аналогично гостиницам у горнолыжных курортов) .

— Туристический трафик: 24,5 млн туристов в 2023 году (+36% посещений ресторанов туристами) . Прогноз к 2030: рост вклада туризма в ВРП Москвы до 8% .

«Для Дальнего Востока и регионов это шанс создать гастрономические хабы. Но без льгот по аренде и налогам инвесторы не рискуют» — Александр Балашов, основатель Mary Wong .

Экспертное мнение TheFoodHubGroup: 4 стратегии адаптации к новым реалиям

Согласно анализу управляющей компании с 20-летним опытом в HoReCa, успех определяют:

1. Микроформаты вместо дворцов

— Тренд: Затраты на запуск классического ресторана выросли на 40% с 2022 года.

— Решение: Темпы окупаемости корнеров в фуд-холлах — 8-12 мес. против 24+ мес. у standalone-ресторанов. Пример: кейс пекарни «Мост бейкери» с сетью точек в гастромолле «Главный» (Екатеринбург).

2. Гастротуризм как маркетинговый инструмент

Кейс: Сотрудничество TheFoodHubGroup с отелем в ЖК Lucky:

— Внедрение меню «Московское наследие» с историческими блюдами (уха по-боярски, расстегаи).

— Организация кулинарных мастер-классов для гостей отеля.

— Результат: рост среднего чека на 22% за счет туристов.

3. Цифровая экосистема

— Автоматизация закупок (снижение списаний на 30% через ИИ-алгоритмы прогнозирования спроса).

— Виртуальные рестораны для доставки: доля в выручке сетей достигает 40% (данные по партнерам TheFoodHubGroup).

4. Локализация цепочек поставок

— Переход на фермерские продукты Подмосковья и Тверской области: снижение логистических издержек на 18% .

Прогноз на 2025-2026: 3 сценария для игроков рынка

1. Базовый (вероятность 65%): Рост рынка на 7-9% за счет региональных туристов и мини-форматов.

2. Пессимистичный (20%): Усиление конкуренции с ритейлом (готовые блюда из супермаркетов) — падение трафика до 15% .

3. Инновационный (15%): Синергия с MICE-туризмом (деловые события) — рост выручки премиум-сегмента на 25% .

Заключение от TheFoodHubGroup:

«Москва 2025 — это рынок возможностей для тех, кто гибко комбинирует форматы. Локация в туристическом кластере + цифровизация + адаптивное меню = формула рентабельности даже при среднем чеке от 3 000 руб. Государственная поддержка снимает 20% операционной нагрузки, позволяя рестораторам фокусироваться на качестве» — Кирилл Степаненко, директор по развитию.

Источники: Росстат, BusinesStat, INFOLine, данные Мостуризма .

Аналитика: TheFoodHubGroup на основе управления 120+ проектами в Москве (2020-2025 гг.).