Ресторанный бизнес в 2026-2027: Как выжить и процветать в условиях кризиса (простыми словами)

5 главных вызовов 2026-2027 и стратегии борьбы с ними

Середина 2025 года показала: инфляция в общепите — это не временная проблема, а постоянная реальность. Цены на продукты, зарплаты сотрудников и рекламу растут как снежный ком, а клиенты стали осторожнее тратить деньги. Если не подготовиться сейчас, к 2027 году прибыль может сократиться в 3 раза, а многие заведения — закрыться. Но паниковать не стоит! Разберем, как действовать владельцам ресторанов и доставок, чтобы не просто выжить, но и расти.

1 ⃣ Продукты дорожают на 20–40% в год

Проблема: Фудкост (доля стоимости ингредиентов в цене блюда) уже достигает 45–50%. Ошибки в закупках или хранении съедают последнюю прибыль.

Что делать:

— Закладывайте +20% к ценам поставщиков в бюджет на 2026 год. Не надейтесь, что «пронесет».

— Дублируйте популярные блюда с дешевыми ингредиентами. Например: дорогие роллы с лососем и их аналог с овощами по цене на 30% ниже. Главное — не терять качество!

— Повышайте цены плавно: +10% раз в 4–6 месяцев. Для гостя разница в 30 рублей за ролл незаметна, а для вас 1000 заказов = + 30 000 ₽ чистой прибыли.

— Ищите локальных поставщиков. Цены на российскую семгу выросли на 40% за год — возможно, фермерский продукт станет выгодной альтернативой .

— Внедрите ИИ для прогноза закупок. Системы анализируют остатки, спрос и даже погоду, сокращая списания на 15–20%.

Эксперт TheFoodHubGroup: «Сокращайте ассортимент на 20%. 5 „идеальных“ позиций прибыльнее 15 посредственных. Фокус на локальных продуктах не только удешевит закупки, но и станет маркетинговым преимуществом».

2 Зарплаты поваров и курьеров растут на 20% в год

Проблема: Инфляция ФОТ (фонда оплаты труда) съедает маржу. Без автоматизации каждое повышение оклада будет болью.

Что делать:

— Автоматизируйте рутину: заказ продуктов, учет остатков, расписание смен. CRM-системы сокращают время на администрирование на 30%.

— Введите гибкую оплату: бонусы за выполнение KPI, сдельные ставки для курьеров, смены по 4–6 часов для студентов.

— Увеличьте нагрузку персонала. Если повар загружен на 80%, он может готовить на 20% больше без потери качества. Но не допускайте выгорания!

— Внедрите самообслуживание. QR-меню, киоски для заказа и онлайн-оплата сократят штат на 1–2 официантов.

Пример: Ресторан «Грабли» после автоматизации склада и внедрения цифрового меню сократил ФОТ на 15%, хотя оклады выросли.

3 ⃣ 10% постоянных гостей уйдут

Проблема: Падение доходов населения заставит даже лояльных клиентов реже посещать заведения.

Что делать:

— Делайте ставку на программы лояльности, а не скидки. Персональные предложения («Ваш любимый паста карбонара со скидкой 10% в день рождения») работают лучше массовых акций .

— Собирайте фидбэк. Опросы в соцсетях и чеках + ответы на отзывы покажут, что ценит ваша аудитория.

— Подружитесь с агрегаторами (Яндекс. Еда). Их базы клиентов — готовый поток заказов. Комиссия в 15–25% часто дешевле, чем привлечение через контекстную рекламу.

Эксперт TheFoodHubGroup: «Не бойтесь „сливать“ холодных клиентов. Сфокусируйтесь на 20% гостей, которые приносят 80% выручки. Предложите им эксклюзив: early access к новинкам или бесплатную доставку».

4 Привлечение клиентов дорожает на 20–30% в год

Проблема: Рекламные площадки сокращаются, конкуренция растет. Новый гость в 2027 году будет стоить в 2 раза дороже, чем в 2025.

Что делать:

— Диверсифицируйте каналы. Идеальный микс: соцсети (30% бюджета), агрегаторы (40%), email/Max мессенджер (20%), локальные блогеры (10%).

— Заложите 10–20% от плановой выручки на маркетинг. Если цель — рост на 2 млн ₽/месяц, бюджет — 200–600 тыс. ₽ .

— Делайте упор на «теплых» гостей. Повторное привлечение в 5 раз дешевле нового. Рассылайте персональные офферы тем, кто не заказывал 2–3 месяца.

— Используйте бесплатные инструменты: user-generated content (посты гостей), коллабы с соседними бизнесами (кофейня + цветочный магазин).

Кейс: Сеть пиццерий «Додо» увеличила повторные заказы на 25% через SMS: «Закажите за 2 часа и получите чесночные косички в подарок!».

5 Прибыль упадет в 3 раза из-за инфляции

Проблема: Комбинация роста цен, ФОТ и оттока гостей ударит по рентабельности.

Решение:

— Создайте план роста выручки на 30% в год. Без него вы не скомпенсируете расходы.

— Комбинируйте повышение цен (10–20%) с привлечением новых гостей. Пример: поднять цену на суп на 15%, но запустить акцию «2 пиццы по цене 1» для новых клиентов с агрегатора .

— Увеличивайте средний чек. Допродажа высокомаржинальных позиций (напитки, десерты) поднимает прибыль на 40% с заказа. Если гость берет ролл за 500 ₽, предложите ему васаби + соус за 50 ₽.

Эксперт TheFoodHubGroup: «Считайте unit-экономику каждого блюда. Если фудкост позиции −35%, а спрос низкий — удаляйте ее из меню. Замените на блюдо с маржой 70%, даже если оно проще».

Бонус: 3 стратегии, о которых молчат агрегаторы

1. Автоматизация — ваш главный союзник. Внедрите системы прогнозирования, которые сократят списания продуктов на 25%. Интегрируйте CRM для учета KPI персонала.

2. Превратите зал в гибрид. Добавьте розницу: продавайте соусы, полуфабрикаты, кофе с собой. В кризис 2020 года такие точки теряли на 30% меньше.

3. Заключайте партнерства. Обменивайтесь скидками с ближайшим кинотеатром, фитнес-центром, отелем. Их клиенты — ваши потенциальные гости.

Леший ресторанный консалтинг TheFoodHubGroup: «Рестораны, которые выживут в 2027, уже сегодня заложили в бюджет рост цен на 20%, сократили меню на 30% и договорились с 2–3 агрегаторами о продвижении».

Заключение: Начните сегодня

2026–2027 не станут концом ресторанного бизнеса — это время «естественного отбора». Выживут те, кто уже сейчас:

— Автоматизирует закупки, учет и расчеты с персоналом;

— Оптимизирует меню, делая ставку на локальные продукты и высокую маржу;

— Диверсифицирует потоки гостей (агрегаторы + соцсети + сарафанное радио);

— Укрепляет лояльность через персонализацию, а не скидки.

TheFoodHubGroup: «Не пытайтесь просто „переждать“ кризис. Используйте его, чтобы перестроить бизнес-модель. Инвестируйте в технологии, анализируйте каждый рубль и цените команду. Тогда 2027 год станет вашим триумфом».

План действий на август 2025:

1. Рассчитайте маржинальность каждого блюда — удалите 5 самых убыточных.

2. Подпишите договор с 1 новым локальным поставщиком.

3. Внедрите ИИ для прогноза закупок (тест на 1 складе).

4. Запустите акцию для «уснувших» клиентов в SMS или email.

Помните: даже в кризис люди не перестают ходить в рестораны. Они просто становятся разборчивее. Дайте им повод выбрать именно вас.