Центр ХАССП
Разработка и внедрение систем ХАССП и ППК для общепита и пищевых производств.
Подписаться
Блог команды
Новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года: что изменилось
С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Он заменил документ 2020 года — 2.3/2.4.3590-20 — и будет действовать до 1 сентября 2032 года.
Затраты на пищевую безопасность у большинства пищевых бизнесов не существуют как строка бюджета. Они существуют как всплески: в марте внезапно медкомиссия на весь линейный состав, в июне — счёт из лаборатории, в сентябре — предписание и авральная переделка документации.
Мораторий на плановые проверки не означает, что к вам не придут. Он не распространяется на объекты чрезвычайно высокого и высокого риска — а туда попадают детские учреждения и общепит высокой категории риска. И, что важнее для большинства ИП, мораторий вообще не касается внеплановых проверок.
Реальный срок разработки ХАССП для типового объекта — 21 рабочий день. Это примерно месяц по календарю. И сразу оговорка, которая важнее самой цифры: 21 день получается при быстрой обратной связи со стороны заведения. Узкое место графика почти никогда не на стороне исполнителя — оно на стороне клиента.
Сертификат ХАССП по закону не обязателен. Обязательны внедрённые и поддерживаемые процедуры, основанные на принципах ХАССП, — это ст. 10 ч. 2 ТР ТС 021/2011. Для общепита есть вторая норма: п. 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует вести производственный контроль на принципах ХАССП.
Главная ошибка при внедрении ХАССП одна: систему считают проектом с датой окончания. Папку сдали, акт подписали, файл лёг на полку. Через полгода приходит проверка, открывает журнал мониторинга — а он пустой с марта. Формально система есть. Фактически её нет...
Короткий ответ: до того как в зал зайдёт первый гость, у кафе должны быть уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор, внедрённые процедуры на принципах ХАССП, программа производственного контроля, технологическая документация на блюда, комплект журналов и медкнижки на весь персонал.