Как открыть кофейню в Москве? Советы и нюансы

Автор: Владислав Петлюк, владелец компании Coffee in.

Для начала определимся с форматом. Обычно речь идет о монокофейнях (классических кофейнях с посадочными местами) и о кофе-барах coffee to go. В последнее время к ним добавился востребованный формат с фиксированными ценами — у нас это называется Coffee in FIX.

Понятно, что в качестве первого опыта в подобном бизнесе лучше всего подходит именно два последних. Это форматы для тех клиентов, кто выбирает быстроту и эффективность. Но и окупаются они быстрее и эффективнее.

Конечно, в любом случае вам придется составить предварительный финансовый план предприятия. Площадь «островка» на фудкорте ТЦ или отдельного кафе в бизнес-центре обычно не превышает 6 кв.м. Инвестиции в открытие могут составлять до 1 млн. руб. Можно прогнозировать, что кофейня, в которую вы вложите этот условный миллион, в идеальном случае окупится за полгода (или в срок до года). Классическая монокофейня выйдет в ноль несколько позже. Хотя давать работу сотрудникам и кормить самого владельца ваше предприятие сможет с самого начала. Заметим, что для кофеен в формате to go штат, скорее всего, будет состоять из двух бариста, работающих посменно. Директор здесь — это сам владелец. Не забудьте заранее уточнить, по какой схеме вы будете получать свои деньги. Конечно, оптимальный способ ведения подобного бизнеса в Москве — это ИП, при котором владельцу нет необходимости выводить деньги в виде дивидендов, начислять самому себе зарплату и так далее.

Уже на первом этапе обратите внимание на нюансы. Есть золотое правило кофеен (и общепита в целом): стоимость аренды не должна превышать 20% от оборота. В Москве это правило удается соблюдать не всегда. Но при высокой стоимости аренды вы не сможете установить доступные цены в меню и потеряете в трафике.

Чтобы понять, какая локация вас не разорит, надо провести хотя бы приблизительный подсчет трафика. Например, несколько раз провести замеры прохода посетителей в похожем месте (или у конкурента). Замеры нужно делать в разные дни (утром, в обеденное время и вечером).

Тогда же вы сможете подсчитать примерную конверсию — то есть, тот процент прохожих, которые на самом деле покупают кофе. Для уличной кофейни, например, средняя конверсия редко превышает 2 %. Это означает 20 покупателей из 1000 прохожих. Отсюда, если вы уже подсчитали средний поток, можно уже вывести число чеков за рабочий день. В свою очередь, умножив сумму «среднего чека» на количество чеков, мы получим дневную выручку кофейни.

Надо отдавать себе отчет, что дорогие локации не всегда бывают хорошими с точки зрения общепита. Что хорошо для маникюрного салона (уютный интерьер и тишина), то плохо для кофейни.

Вот еще несколько советов по выбору удачной локации для кофейни:

— Панорамные окна — это плюс. «Подземный» этаж — это уже большой минус.

— Очень интересный вариант для торгового центра — соседство с «табачкой» (товарами для кальянов и т.д.). Табак и кофе — это сопутствующие сегменты, сопутствующие друг другу товары. Этот тандем очень хорошо работает.

— И главное требование для кофейни: здесь должен быть целевой трафик — как правило, офисные служащие или студенты. Очень хорошо, когда сочетаются все три вида трафика: утренний, дневной и вечерний. В этом случае успех гарантирован.