Как устроен хлебный бизнес и что с ним не так

Хлебное производство считается олдскульным. Может, потому, что молодые люди, согласно исследованиям, потребляют всё меньше хлеба, может, еще и потому, что в наших головах навсегда засели картинки деревянных ящиков с хлебом и женщин за 50 в чепцах с буханкой в руках. Мне же всего 30 лет, печь хлеб было моей давней мечтой, я занимаюсь этим всего четыре года и получаю невероятное удовольствие от того, что делаю. Мне кажется, что именно новички, вне зависимости от возраста, приходя в новую для них отрасль, стимулируют её активное развитие.

Хлебный бизнес это сколько?

В Татарстане, откуда родом наш бизнес, сегодня работает по официальным данным 26 предприятий по производству хлеба, это именно производства, не сети пекарен. Основных же игроков всего десять. Именно из их печей выходит большая часть хлеба, представленного на прилавках местных магазинов.

Председатель правления Союза Хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров рассказал, что в месяц татарстанскими предприятиями выпекается в среднем 50 000 тонн хлеба. В деньгах этот объем оценивается в 3,5 миллиарда рублей.

Из хлебных палат в хлебозаводы

В Поволжье, где расположена республика, традиционно росло и обрабатывалось много зерновых, что объясняется близостью реки. В XIX веке почти в каждом городе и городишке региона были мукомольные заводы. Здесь располагалась самая большая в России хлебная биржа. Волга помогала не только в производстве, но и в транспортировке муки и зерна, наравне с развитой железнодорожной сетью. В Поволжье выпекались народные сорта хлеба, в каждой области можно было найти собственные рецепты. Где-то хлеба ели больше, например, в Самарской области, где-то, как в Татарстане с его кулинарными традициями — меньше. До 30-х годов XX века хлебного производства как такового не было, буханки пекли дома, в трактирах и в пекарнях, их называли хлебными палатами или избами.

Попытки индустриализации отрасли в начале XX в. привели в этот бизнес купцов и промышленников, часть из которых не занимались ранее зерновыми, но поняли потенциальную выгоду и начали вкладывать деньги в отрасль. На мукомольные заводы привлекались высококлассные специалисты, покупалось новое оборудование, в том числе из-за границы, но всё равно хлебопекарное дело пока нельзя было назвать мощным производством. Первые десятилетия после революции задача печь хлеб оставалась на крестьянах. Нормы хлебозаготовления повышались и к концу 20-х годов крестьяне перестали поспевать за ними. Тогда отставание отрасли в системном и технологическом плане было решено исправлять. Наступила эпоха хлебозаводов с плановой экономикой и стандартизацией, превратив окончательно хлебопечение в промышленность. Предприятия открывались всей стране. Первым в Татарстане был Казанский хлебобараночный комбинат, его запустили в 1931 году.

У хлебной индустриализации была и оборотная сторона — как и всё остальное, хлеб нужно было нормировать и сделать единые сорта для всех советских людей. Так мы пришли к ржаному, кирпичу белого и батонам нарезным. А еще, как и многие другие производства плановой экономики, хлебозаводы за годы советской власти срослись с ней. В 90-е годы объем производства хлеба в стране снизился вдвое, с 19 млн тонн до 8. Как и многие другие отрасли, хлебная промышленность, привыкшая работать на показатели выработки, не могла перестроиться и стала дотационной, всё-таки хлеб — социально-значимый продукт.

В Татарстане есть своя история про хлеб. В начале 90-х первым президентом Татарстана Минтимером Шариповичем Шаймиевым было дано указание разработать хлеб на основе сеянной ржаной муки, которой урождалось довольно много в Татарстане. Подобный сорт он попробовал на сельскохозяйственной выставке в Германии. Так появился сорт «Сельский», выпекаемый сегодня во многих регионах России.

В начале 2000-х маржинальность хлебного производства колебалась от 3% до 10%, по факту была на уровне 5-6% (сегодня он составляет в среднем 14%). По словам Ильдара Никифорова, именно этот период можно назвать «золотым веком хлебной промышленности Татарстана». Предприятия полностью адаптировались к новой экономике, начали приносить доход и большая часть смогла модернизировать оборудование и производственные процессы. Именно в это время в Татарстане начинает развиваться сегмент полноценных частных хлебных производств.

Казанская фабрика хлеба

Казанская фабрика хлеба открылась в 2016 году. Мы были далеко не первыми частниками в отрасли,но всё равно в первые годы мы наломали много дров. Несистемно подходили к формированию сети дистрибуции, неправильно строили экономику. Но со временем всё починили, шишки почти зажили, а приобретенный опыт получился такого объема, что ни за что «не пропить». У нас сегодня нет конкурентов-частников, мы соперничаем с дотационными хлебозаводами. В других регионах у частников примерно такая же ситуация и вот почему это плохо.

Как бы конкуренция

Наши объемы зависят от заявок торговых сетей. У дотационных предприятий на этом этапе есть преимущество: они могут снижать закупочные цены, их KPI по-прежнему в проданных буханках. Отчитываются они за финансирование в первую очередь «в штуках». Частник ради снижения цен жертвует маржой, в лучшем случае — своим доходом. Если предприятие работает в ноль, что в сложные времена считается удачей, эти деньги «вытаскиваются» из каких-то платежей.

Не борьба за качество продукта

Казанская фабрика хлеба гордится составами всего, что мы производим. Мы сами выращиваем закваски для хлеба. В нашем печенье и маффинах нет глицерина или других влагоудерживающих агентов, улучшителей, консервантов. Для меня возможность демонстрировать своим примером «ребята, давайте хотя бы еду будем делать качественной, её можно готовить без гадостей и не за великие деньги» сегодня так же важна. Но обратный теории разбитых окон процесс на хлебных производствах не работает. На полках с молочной продукцией вы видите пометки БЗМЖ, на хлебе и печенье нет ничего подобного. Хотя то, что выпекают некоторые производители сложно назвать хлебом или печеньем. Менять продукт игроки не видят смысла, поскольку, опять-таки, не важно, какого качества продукт, его нужно изготовить 1000 штук, завод испёк и поставил в торговые сети 1000 штук.

И так сойдёт ©

Еще одной важной отраслевой проблемой является кадровая. На многих фабриках стоит современное оборудование и цеховые сотрудники проходят соответствующее обучение. Но хлебозавод — не только тестомешалка и печь, даже если и то, и другое — самое современное. Это сложная система, как любое предприятие. Отрасли сегодня катастрофически не хватает менеджеров, разработчиков специализированных систем, позволяющих отслеживать все процессы на предприятии, управленцев, но отрасль на это смотрит довольно спокойно, буханки же выпекаются. В частном бизнесе нужные специалисты вырастут быстрее.

Вышеописанная ситуация типична для любого региона России. При том, что хлебопекарная отрасль считается высококонкурентной, я уверен, уровень конкуренции недостаточен для развития в реалиях нашего времени. Через подобные кризисы уже проходили другие отрасли, сейчас черед нашей.