Как вкусовые тренды меняют правила игры в кофейном бизнесе
Вкусы становятся сложнее
Потребитель стал более требовательным и искушённым. Ему мало просто «вкусного кофе». Он ищет новизну, эмоции, смыслы. Меняется отношение к кислому кофе — если раньше кислотность отпугивала, теперь её стали воспринимать как показатель качества. Появился интерес к фруктовым, ягодным, винным нотам, которые раскрываются благодаря особой обработке зёрен.
Монотонный вкус уходит. Рынок требует многослойности: сначала ананас, потом шоколад, затем лёгкая винная терпкость. И если кофейня способна передать это через чашку — она сразу выигрывает в глазах клиента.
Ферментация: из эксперимента в стандарт
В обработке зёрен кофе ферментация перестала быть редкостью. Анаэробная, карбоническая, ферментация с добавлением фруктов — сегодня это инструменты, которые создают уникальные вкусовые профили. Они делают кофе ближе к вину или десерту и позволяют выделиться на фоне сотен однотипных смесей.
Пример: кофейня «Space Coffee» в Алматы с 2023 года предлагает фильтр с клубничной ферментацией — и за первый месяц запуска увеличила продажи фильтра на 34 %.
Проекты, работающие с такими зёрнами, выигрывают в двух аспектах: они предлагают необычные вкусы и формируют вокруг себя сообщество энтузиастов, готовых переплачивать за каждую чашку ради вкусового открытия.
Необычные сочетания: кофе с характером
Востребованность нестандартных напитков — устойчивый тренд. Сегодня кофе с юдзу, сливочным тоником, пряным молоком или копчёной солью уже не удивляет. Это становится новой нормой. Кофейни превращаются в мастерские вкуса, где бариста становится шефом, а каждая чашка — произведением.
В выигрыше те заведения, которые не боятся идти за пределы привычного. Добавление перца, мёда, специй, даже бульонов — всё это работает, если преподнесено грамотно. Людям важно ощущение новизны, особенно когда оно связано с привычным продуктом.
Пример: кафе «Точка G» в Астане запустило лимитированную серию флэт-уайтов с розовым перцем и мёдом — напиток стал вирусным в TikTok и привёл новых клиентов.
Декофеинизированный кофе перестаёт быть «вторым сортом»
Вкусовая революция добралась и до decaf-сегмента. Спрос на кофе без кофеина растёт, но вместе с ним растёт и требование к качеству. Потребитель хочет получать яркий, вкусный, запоминающийся напиток — вне зависимости от содержания кофеина.
Современные проекты не стесняются включать decaf в топовые позиции меню. Более того, именно благодаря интересным вкусам декофеинизированный кофе стал трендом: его заказывают не по необходимости, а по вкусу.
Казахстан: рынок на старте трендовой волны
Кофейная индустрия Казахстана только формирует культуру сложных вкусов. Это даёт бизнесу уникальное преимущество — возможность быть первым в нише. Пока в городах типа Алматы и Астаны появляются спешиалти-точки, регионы всё ещё открыты для экспериментов.
Молодёжь всё активнее интересуется темой вкуса, обращает внимание на ферментацию, зерно, обработку. Она готова платить не за кофе, а за эмоцию, которую он дарит. А значит, проектам стоит инвестировать в обучение персонала, создание нестандартного меню, визуальную культуру и честный storytelling.
Визуальность и вкус: союз, который работает
Кофе должен не только быть вкусным — он должен выглядеть так, чтобы его захотелось запомнить. Именно поэтому проекты, создающие «инстаграмные» напитки, набирают популярность. Цвет, текстура, подача, стекло, композиция — всё это становится частью вкусового впечатления.
Бренды, которые работают на стыке вкуса и визуального вау-эффекта, получают не только выручку, но и бесплатную рекламу. Фотографии напитков в соцсетях стали новым каналом привлечения клиентов, а эстетика — неотъемлемой частью меню.
Чему учат вкусовые тренды
Тренды — это не только про вкусы, это про мышление. Современный кофейный проект обязан быть гибким, наблюдательным и готовым к постоянным изменениям. Бизнес уже не может выжить только за счёт капучино и дружелюбного персонала. Нужно понимать свою аудиторию, следить за мировыми тенденциями и адаптировать их под локальный контекст.
Что можно сделать уже сейчас:
- протестировать ферментированные зёрна в фильтре;
- запустить сезонные вкусы с нестандартными ингредиентами;
- пересмотреть визуальный стиль подачи напитков;
- обучить персонал правильно рассказывать про вкус и происхождение зёрен;
- продвигать decaf как равноправную категорию.
Ключевой навык — вовремя заметить, что хочет пить гость. И не бояться предложить ему что-то новое. Потому что кофе больше не только о кофе. Он о стиле жизни, смыслах, ощущениях и желаниях. А значит — и об огромных возможностях для тех, кто готов экспериментировать.
А какие вкусы удивили гостей в вашем проекте? Что стало хитом? Делитесь в комментариях — обсудим, какие сочетания работают лучше всего!