Те Гуань Инь: что это за чай, как выбрать и как заваривать
Разбираем: что такое Те Гуань Инь, как место производства влияет на вкус, чем различаются типы прожарки, как выбрать и как правильно заваривать.
Что такое Те Гуань Инь
Те Гуань Инь — слабоферментированный улун. Многие называют его «зелёным улуном» — это не значит, что он относится к зелёному чаю как виду. Это просто слабоферментированный улун, занимающий место между зелёными и красными чаями.
Особенность: лёгкая ферментация краёв листа при сохранении зелёной сердцевины. Именно этот контраст даёт знаменитый баланс — насыщенный, округлый вкус с цветочно-фруктовым букетом и освежающей завершающей нотой.
Внешне — плотно скрученные шарики тёмно-зелёного цвета с изумрудным отливом. После заваривания лист раскрывается: мясистый, цельный, ярко-зелёный с красноватой кромкой. Для сырья собирают флеши из трёх-четырёх плотных листьев.
Вкус и свойства Те Гуань Инь: насыщенный аромат сирени и орхидеи, цветочно-фруктовый букет, бархатистое нежное послевкусие. Богат антиоксидантами, витаминами и микроэлементами. Бодрит, улучшает метаболизм и поднимает настроение.
Легенда о названии
Богиня милосердия Гуаньинь появилась во сне у набожного старика Вэй Инь и подарила ему чайный куст. Чаевод очень почитал богиню и в честь неё назвал растение, из которого получался очень ароматный и нежный напиток. Отсюда «Железная Богиня Милосердия».
Где делают Те Гуань Инь и почему место имеет значение
Родина чая — уезд Аньси (安溪) на юге провинции Фуцзянь. Частые туманы, тёплая зима и не знойное лето позволяют собирать чай до пяти раз в год.
Важный момент: Аньси — огромный производственный центр с обширными плантациями и постоянным сбором. Всё это сказывается на качестве. Найти действительно стоящий Те Гуань Инь крайне сложно — название одно, а цена и качество могут иметь колоссальное различие.
В середине девяностых китайское правительство запустило моду на Те Гуань Инь. Чай стал популярным, но после увеличения объёма производства поменялась технология — и вкус. Нынешнее поколение фактически не знакомо с оригинальным вкусом Те Гуань Иня.
Четыре основные деревни
Деревня Сипин (西平) — считается родиной классического Те Гуань Инь. В 1736 году отсюда началось распространение этого сорта. Здесь были обнаружены первые чайные кусты ТГ — материнские кусты сохранились и являются местной достопримечательностью. Традиционное производство: длительная и сложная ферментация. Итог — Нун Сян (浓香), плотный аромат. Фермеры не имеют права использовать химические удобрения.
Деревня Ганьдэ (感德) — более свежий и маслянистый вкус из-за изменённой технологии. Лист ферментируется слабее и бережнее — Цин Сян. Именно здесь впервые не стали полностью удалять черенки у флешей. Это придало чаю сочности, но и сделало его доступнее.
Деревня Сяньхуа (仙华) — высокогорная местность. Перепады температур, постоянный туман, кусты растут медленнее и накапливают больше питательных веществ. К названию добавляется термин «Гао Шань» (高山) — «Высокая Гора». Особенность: долгое яркое послевкусие и плотный маслянистый вкус.
Деревня Тулоу (土楼) — технология слабого прогрева, аромат Цин Сян. Освежающий, цветочный вкус и аромат.
Типы Те Гуань Инь по степени прожарки
Цин Сян (清香) — «нежный аромат». Слабо прогретый и ферментированный. Самый распространённый тип. Мягкий и свежий вкус, оттенки цветов и свежескошенной травы.
Хуа Сян (花香) — «аромат цветов». Средняя степень окисления. Промежуточный вариант. Пряный аромат и свежий вкус.
Нун Сян (浓香) — «плотный аромат». Более сильная ферментация с прогревом на углях. Классический, но редкий вкус ТГ. Плотный вкус и более тёмный настой.
Чень Сян (陈香) — «древний аромат». О выдержанных улунах. Минимум влажности, отсутствие воздуха, небольшой прогрев раз в пару лет. Цвет темнее, вкус глубже. После нескольких лет становится «Лао» — «Старым».
Тань Као (炭烤) — приставка, указывающая на дополнительную прожарку на древесных углях.
Как производится Те Гуань Инь
Сбор — только в солнечную погоду, рано утром. В среднем работник за день собирает около 20 кг свежих листьев. Такой объём ведёт к тому, что куст редко живёт больше 25 лет.
Подвяливание — чай раскладывают на брезенте или плёнке на солнце от 15 минут до нескольких часов. Листья периодически ворошат.
Встряхивание — ключевой этап. Именно он запускает ферментацию: в листе нарушается целостность клеточной мембраны. В китайских притчах говорится, что встряхивание даёт улуну его вкус и аромат. Мастер вручную встряхивает и перемешивает листья на больших круглых подносах. На фабриках — механический барабан.
Ночная ферментация — подносы помещают в прохладное закрытое помещение. Клеточный сок через разрушенные мембраны начинает бродить. Зайдя утром, можно ощутить ошеломительный аромат свежего чая.
Прожарка — во вращающемся барабане при 100–180 °C, от 2 до 8 минут. Выгоняет запах травы и выпаривает влагу.
Скрутка — сферические улуны скручивают в большом плотном мешке.
Финальная прожарка на углях при 60–90 °C. Процессы прожарки и сминания чередуются до 10 раз — именно это даёт улунам из Аньси лёгкий фруктово-ягодно-цветочный аромат.
Как выбрать качественный Те Гуань Инь
Внешний вид: туго скрученные шарики тёмно-зелёного цвета с изумрудным отливом. После заваривания лист мясистый, цельный, ярко-зелёный с красноватой кромкой.
Аромат сухого листа: яркий, молочно-цветочный, нотки сирени, ландыша и свежей зелени.
Настой: прозрачный, золотисто-жёлтый или светло-оливковый.
Вкус: бархатистый, нежный, с лёгкой цветочной сладостью и долгим послевкусием без грубой терпкости.
Избегайте чая с запахом жжёного, мутным настоем, резкой горечью или сильно сломанным листом.
Как заваривать Те Гуань Инь
Три правила: фильтрованная вода, температура заваривания Те Гуань Инь — 90–95 °C, много заварки (используйте весы — чай плотно скручен, легко ошибиться с количеством).
Способ 1. Метод проливов
Гайвань или маленький чайник 100–150 мл, чахай, пиалы. Пропорции: 6 г на 150 мл. Температура: 90–95 °C.
- Прогрейте всю посуду кипятком.
- Засыпьте чай, встряхните гайвань, понюхайте прогретые листья.
- Промывка: залейте воду и сразу слейте — не пьют.
- Первые проливы: 5–10 секунд, сразу в чахай, по пиалам.
- Каждый следующий пролив — на 5 секунд дольше. Качественный ТГ выдерживает 7–10 и более заварок. Передержка — главная причина горечи.
Способ 2. Настаивание в чайнике
Керамический или стеклянный чайник 500 мл—1 л, ситечко. Пропорции: 5 г на 500 мл. Температура: 90–95 °C. Настаивание: 5–10 минут. Сразу перелейте весь настой через ситечко.
Способ 3. Cold Brew
10 г на 1 литр холодной воды. В холодильник на 6–12 часов. Процедить. Раскрывает нежную сладость, освежающий летний напиток.
Способ 4. Термос
6 г на 1 литр, температура 85 °C. Прогрейте термос, засыпьте заварку, залейте воду, закрутите крышку. Через 30 минут — плотный небитерпкий улун. Пить можно 2–3 часа.
Частые вопросы
Сколько раз можно заваривать Те Гуань Инь? Методом проливов — от 5 до 10 заварок.
Нужно ли промывать ТГ? Да — очищает листья от пыли и «разбудит» их.
Чем отличается от зелёного чая? Температурой воды (90–95 °C против 75–85 °C) и количеством заварки.
Те Гуань Инь — это зелёный чай? Нет. Это слабоферментированный улун.