Что ждет индустрию снэков в 2018 году?

21 ноября 2017 года Еврокомиссия опубликовала официальный список практических мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Это постановление обязывает производителей снизить уровень акриламида в своей продукции и следовать жесткому контролю его уровня. Особенно актуальны эти меры для производителей снэков, картофельных закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, производители детского питания.

Ещё летом 2015 года Европейское агентство продовольственной безопасности уведомило, что такие продукты, как картофель фри, чипсы, бисквиты и кофе, содержат канцероген акриламид. Спустя два года после этого, 21 ноября 2017 Еврокомиссия опубликовала официальный список мер, призванных ограничить содержание акриламида в продуктах. Эти меры должны будут начать применяться всеми производителями с 11 Апреля 2018 года.

В Канаде акриламид внесен в список токсичных веществ, а в США предприятиям пищевой индустрии предписано снижать содержание акриламида в продукции.

Ранее в 2017 году состоялся скандал Бельгии с ЕС – в июне Бельгия возмутилась, так как данная регулировка уровня акриламида запрещает готовить традиционный картофель фри. Рецептура "фрит" – бельгийской картошки, требует дважды обжаривать её во фритюре, чтобы достичь хрустящей корочки. Несмотря на то, что скандал удалось урегулировать, Еврокомиссия не намерена упрощать свои требования к производителям.

КОГО ЭТО КОСНЕТСЯ

В первую очередь - Европейских производителей картофеля фри и картофельных чипсов.

А также следующих продуктов:

• хлеба
• жаренных снэков
• сухих завтраков (исключая крупы)
• хлебобулочных изделий: печенья, печеных сухарей, хлебных батончиков, булочек, кукурузы, вафлей, пряников, крекеров, хрустящих хлебцев и заменителей хлеба.
• кофе (да, даже кофе, так как зерна жарятся при высоких температурах)

Проблема актуальна для производителей, поставляющих продукцию на Европейский рынок.

Также нельзя исключить и подозрения, что в России со временем войдут в силу схожие регулировки. Стоит готовиться заранее.

ЧТО ТАКОЕ АКРИЛАМИД

Акриламид – канцероген. Он образуется в продуктах, богатых углеводами, где сырье обрабатывается при температуре выше 120°С. Жарка, выпечка, запекание, обжаривание и приготовление на гриле – всё это ведет к неприятным последствиям образования акриламида.

В 2002 у ученых появились подозрения о том, что высокое потребление акриламида увеличивает шансы заболевания раком. Спустя 16 лет исследований научно-исследовательские институты доказали связь акриламида и развития раковых заболеваний и Европейский Союз принял меры, которые обязуют производителей контролировать уровень акриламида в продуктах. Систематические проверки будут выявлять нарушителей и, вероятно, наказывать штрафами.

грозный акриламид таится в самых вкусных снэках, а мы и не подозреваем

КАК РЕГУЛИРОВАТЬ АКРИЛАМИД

(Именно регулировать - исследования показали, что пока избавиться от акриламида совсем пока невозможно)

I. Бланширование

Как один из способов уменьшить уровень акриламида в овощных чипсах, Еврокомиссия рекомендует бланширование. Этот процесс кратковременной тепловой обработки продуктов горячей водой или при помощи прямого впрыска пара. Бланширование различных овощей используется для нейтрализации бактерий, удаления крахмала и сохранения питательных веществ и витаминов. Бланширование продуктов предварительно перед жаркой снижает уровень образования акриламида в картофельных снэках – картофель впитывает меньше масла.

II. Новые технологии

Одно из новейших технологических решений, которое препятствует образованию акриламида – вакуумная фритюрница. Благодаря технологии применения вакуума жарка продукта происходит на низких температурах – до 120 градусов, а значит, акриламид в продукте не формируется.

Исследовательский институт компании EMA Europe разработал идеальное решение для производства здоровых и не опасных снэков, не имеющее аналогов на Европейском рынке – среди преимуществ продукта, жаренного на вакуумной фритюрнице, также отмечается низкое содержание масла (до 7%), сохранение натурального цвета, вкуса и запаха, а также экономичность производства.

ВАКУУМНАЯ ФРИТЮРНИЦА

Инвестиция в технологию вакуумной жарки даёт производителям ряд экономических преимуществ:

• Экономия на масле – масло дольше остается свежим, не горит, его надо реже менять
• Требуется меньше вкусовых добавок и усилителей вкуса, так как чипсы сохраняют натуральные качества
• Экономия энергии на нагреве масла

так выглядит вакуумная фритюрница от Neaen

В рамках новых постановлений Европейского Союза по регулированию акриламида в продуктах, инвестиция в новую технологию актуальна и оправдана – это решение позволит создавать продукт, отвечающий новым требованиям Еврокомиссии.

Продукт, изготовленный в вакуумной фритюрнице, полезный и несет ряд преимуществ для его дальнейшего продвижения на рынке:

• В нём низкое содержание масла – до 7%
• Натуральный цвет продукта, на его поверхности не образуются почернения
• Масло не горит и не горчит – не добавляет продукту неприятного запаха или вкуса
• Питательные вещества в продукте не убиваются, так как температура жарки намного ниже
• Нет акриламида – его содержание на 94% меньше, чем в продуктах, приготовленных на обычной фритюрнице
• Нет канцерогенов

Вот тут я писала подробнее о жарке в вакууме.

Хотите узнать больше о вакуумной фритюрнице и о том, как делать чипсы без канцерогенов? Пишите, расскажу Rattel_e@neaen.com